La pièce montée...long billet en perspective...

 Un cadeau pour une jeune fille qui en rêvait... Et sa profession de Foi fût une bonne occasion pour lui offrir.

Elle (heu la pièce montée hein, pas la jeune fille...) qui m'a valu beaucoup de palabres, donnée quelques sueurs froides, qui m' a apprise à faire du fondant pâtissier, qui me permet de dire que je peux faire des choux " finger in the nose" ( quoique vaut mieux pas dans le "nose"...).

Cette pièce est composée de choux rempli de crème chiboust, de nougatine et de pate à sucre pour le décor et bien sur le caramel ! Et tout ça est si vite dit ...

Je l'ai faite en 2 étapes, sur 2 jours, pour 40 personnes, 160 choux ( Il y en avait plus et fort heureusement...).

 

J'ai commencé par faire du fondant une semaine avant (il faut qu'il "mature" 3 jours minimum et se garde au moins 1 an dans une boite hermétique) pour le caramel et la nougatine : Pour ceux qui ne connaissent pas c'est le glaçage que vous trouvez sur les éclairs, religieuses et mille-feuilles...

Le fondant pâtissier se compose de

-sucre cristallisé : 500g

-d'eau : 150g

1 noix de glucose (facultatif)

Pour la recette entière voir ici

La veille,

1. les choux :

Pour 200 choux ( petit ) environ :

-1142,85 cl d'eau ( eh oui c'est précis ! Mais vous pouvez arrondir à 1143 cl)

- 457 g de beurre

-571g de farine

-18 oeufs ( de poules heureuses, cela va de soit...)

- une grosse pincée de sel

Porter à ébullition l'eau + le beurre préalablement coupé en petits morceaux, car il ne faut pas que l'eau s'évapore trop avant que le beurre soit fondu + le sel.

Quand le beurre est fondu retirer la casserole du feu et verser la farine en une fois.

Mélanger avec une grosse spatule en bois en évitant les grumeaux.

Puis "assécher" la pâte ( donc sur feu moyen) en remuant constamment jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois de la casserole : c'est une étape importante qui aura une incidence sur la qualités de vos choux ( dans mon cas ce fût une marmite et j'ai pu à 5h30 du matin me faire les muscles des bras...)

Normalement on met les oeufs un par un, mais 18 je pense que j'y serai encore, donc j'ai opté pour une autre solution : battre les 18 oeufs dans un saladier...

J'ai mis la pâte dans mon robot  et versé peu à peu une petite quantité d'oeufs battu, en mélangeant bien entre chaque ajout. (c'est mon robot qui travaillait là...) 

Je n'ai pas ajouté tous les oeufs battus, la pâte me semblait bonne ainsi.

Je les ai gardé pour dorer les choux avant cuisson.

Si tout ça c'est du Slovaque pour vous, voir ici :

http://www.youtube.com/watch?v=CM9SDN3Hnm0

ou encore là :

http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-realiser-une-pate-a-choux-en-images-41385995-comments.html#anchorComment

Ensuite il faut coucher, dorer, et cuire les choux... Grand programme !!! J'avoue que j'ai trouvé une mine d'or sur le blog cité plus haut qui explique bien tout ça mieux que moi, et en plus c'est en image !!! Alors je vous mets le lien  :

http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-coucher-dorer-et-cuire-des-choux-en-images-41497021.html

J'ai tout fait comme ils disent et mes choux étaient juste parfaits : 

Bon, ce jour là il faisait un temps pour les limaces, escagots, et toute bête aimant le froid et la pluie, donc pas moi ni les choux ! Il a fallu "pousser" le poele un peu pour que les choux ne prenne pas l'humidité. Personne dans la tribu ne s'en est plaint ( surtout pas moi : 25°C dans la maison que du bonheur...)

2. La crème pâtissière  collée ( pour la crème Chiboust)

 ingrédients recalculés, car j'en ai manqué lors du fourrage des choux ( j'ai dû donc en refaire.) Normalement  là il devrait en rester un peu...

2,5 Litres de lait

350g de sucre

150g de farine

150g de maïzena

25 jaunes d'oeufs

10 à 12 feuilles de gélatine alimentaire

2 gousses de vanille

150 g de beurre

Pour la progression en image, voir ici :

http://chefsimon.com/creme-chiboust.html

Dans les étapes, je suis allée jusque l'ajout du beurre, j'ai filmé le tout et j'ai gardé au froid la crème pâtissière pour la transformer en crème chiboust le lendemain 

une crème bien jaune, grâce au "poules heureuses"

Le jour même :

Un tour auprès de mes choux ( ben oui, je les aient chouchoutés ceux là !)

Et là :

vision d'horreur, des fourmis  !!!

Bon juste là où il y a la flèche, mais bon, il a fallu éradiquer ces piques assiettes, sans gêne, et quand il ne fait pas encore jour, difficile de les voir sur la table et le parquet sombre...

J'ai été clémente elles sont logées dans les composteurs où elles pourront se multiplier à leur aise, avec les choux grignotés bien sur !!

J'en profite pour faire une petit incision au couteau sur chaque choux (dos) et pour les compter...encore une fois !

3. finir la crème Chiboust

Là il vous faut un thermomètre, non pas pour prendre votre température d'avoir eu chaud à courir après les fourmis, mais pour cuire le sucre. Oui car la crème Chiboust comme son nom ne l'indique pas, en raccourcissant = c'est une crème pâtissière (un peu plus épaisse) + une meringue italienne ( donc sucre cuit à 112 °c)

-15 blancs d'oeufs

500g de sucre cuit à 112 °c

 Pour les étapes voir la recette : http://chefsimon.com/creme-chiboust.html

Je fouette bien la crème pâtissière faite la veille ( vous suivez toujours ?) pour l'assouplir pour incorporer la meringue italienne froide.

Là je regarde mon énorme saladier et la meringue italienne : heu je vais avoir un problème de place là ! J'ai dû utiliser une giga bassine à confiture pour mélanger le tout et remettre la crème dans des saladiers pour éviter l'oxydation.

Bon ce n'est pas le tout, mais l'heure avance... Fourrer le choux, je fais ! ( Voilà que je me mets à "parler" comme Yoda)  Avec une poche à douille évidemment ! Y'en a pas mal : environ 185 ( sus aux fourmis !) Mais comme je manque de crème, je commets ma première erreur : j'en refais 

Tout faux car non faite avec des oeufs de poules heureuse donc blanchâte et moins gouteuse, mais aussi car les 150 choux déjà fourrés se ramollissent un peu en attendant sous l'action de la crème... 

Donc fourrage des choux restant. Check !

 4. Faire le caramel : 

-600g de fondant ( Celui dont je vous ai parlé plus haut)

300g de glucose (trouvé ici)

Cuire le tout jusqu'à la couleur désiré ( je ne l'ai pas faite trop foncée ; question de goût ! Ou de couleur si voulez, mais le gout change aussi quand le caramel est plus foncé) et arrêter la cuisson en trempant le fond de la casserole dans de l'eau froide.

tremper le haut de chaque chou dans le caramel et le poser coté caramel sur une plaque bien huilée ( ben sinon ça reste collé et adieu les choux : oui, oui il y a du vécu !!!)

Si le caramel durcit dans la casserole vous pouvez le remette doucement à chauffer.

5. faire la nougatine 

la recette est ici : http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/305682-nougatine-confiseur

La travailler à chaud ( attention ça brûle !) pour faire la base de la pièce montée et les éléments de déco.

J'avais entre autre fait un petit saladier en nougatine qui accueillait des choux "laissés pour compte", mais pas eu le temps de prendre en photo, j'avoue qu'à ce stade j'étais un peu sur les dents...

 6.Monter la pièce montée...

Avec du caramel : le même que celui de tout à l'heure. Ce fût relativement rapide, sur un cône pas très pâtissier, mais protégé par du papier sulfurisé huilé  qui ne tient pas malgré la "tonne" de Scotch...  

Mais deuxième erreur : ne pas assez caraméliser choux formant la base de la pièce montée : car tout ça sa pèse un certain poids, pour ne pas dire un poids certain !

Je choisi de mettre la déco : dragées ( fournis par les parents de la demoiselle) ainsi que roses et feuilles ( réalisés par ma grande en pâte à sucre (acquise ici, oui je sais ce n'est pas du fait maison, mais là j'ai fait l'impasse !) après démoulage de la piece pour ne pas risquer d'abimer la déco.

Un grand moment : sentir que la pièce montée ne vient pas, que les choux de la base s'éclatent non pas de joie, mais lamenablement. Et quand finalement elle se démoule ( à 4 mains : merci à mon homme pour son aide.), elle a comme un air de Tour de Pise : je me dis que ce n'est pas méchant et que si ça tient comme ça c'est déjà bien.

En collant la déco elle me montre des signes du Titanic : une furieuse envie de tomber à pic. Faut agir vite : doubler la base avec des choux, et essayer de retenir le tout... d'où son air penché sur la photo

On voit l'objet  signalétique détourné de sa fonction première derrière

Ainsi que le caramel qui a pris ses aises et les ustensiles qui donnent à ma cuisine un air de Beyrouth : l'envers du décor en fait !

Je vous avoue que ce n'est pas comme cela que j'ai présenté la pièce montée ( Ce n'est pas comme cela que je la voulais d'ailleur) ; elle avait décidé pendant que je me restaurai ( Et oui elle a profité que j'avais le dos tourné...) pour s'écrouler.

Je vous passe le moment où je l'ai vu dans cet état  juste avant de la livrer :

Source : pastille.centerblog.net sur centerblog.

En fait comme j'avais ma grande avec moi, j'ai stoïquement ravalé mon découragement ( ce qui bloque ma réflexion...). Il me restait du caramel ; et je décide de faire un dôme ; plus stable, en cachant la misère avec l'aide de ma fille.

Vous n'aurez pas la version livrée : pas eu le temps de la prendre en photo...

Finalement qui compte dans cette aventure, c'est que la jeune fille a aimé la pièce montée ( que je remercie, au passage pour sa confiance, ainsi que sa famille), les convives ont aimés la crème, les choux, ainsi que la nougatine.

Que nous ayons partagé de bons moments, et que c'était une belle fête !

Bonjour chez vous !