Entremet citron framboise de chez Mercotte...

Un entremet réalisé pour un repas au travail de l'homme. Le plat principal étant une paella, il fallait un dessert plutôt léger...

Le choix de l'entremet citron/framboise fût pour moi cohérent après un tel plat. ( Avec une bonne dose de gourmandise aussi...)

La recette se trouve Chez Mercotte

j'ai pratiquement tout fait pareil, sauf pour la dacquoise pour laquelle j'ai changé les proportions ( car cercle plus large.)

L'emulsion du crémeux au citron a été raté, donc trop liquide ( il faut vraiment rajouter le beurre quand le mélange oeufs/sucre citron atteint les 35-40°C), j'ai donc rajouté en urgence un peu de gélatine, mais pas assez donc au moment de la découpe, le gâteau n'avait plus de tenue...)

j'ai mis plus de fruit dans la compoté de framboise, toujours à cause de mon moule plus large

Et pour la mousse ivoire/framboise, ben n'ayant presque plus de chocolat blanc ( une petit souris était passé par là...) J'ai finalement rajouté beaucoup de framboise ( 200 g au lieu de 50g), avec 70 g de chocolat blanc ( n'ayant pas de Valrhona sous la main et n'en ayant jamais eu...), j'ai rajouté du lait concentré sucré pour palier le manque et sucrer un peu la mousse...

Le tout recouvert d'un miroir framboise ( fait d'un coulis framboise + jus de citron+ gélatine alimentaire) et de la dentelle en chocolat en guise de déco : Celle -ci fait grand effet  et pourtant est facile à faire.

Décor  dentelle en chocolat :

Faire fondre du chocolat au bain marie le laisser un peu refroidir. Faire des cercles avec un petite poche à douilles sur du papier cuisson ( l'ideal étant du rhodoïd, mais pareil il faut que je m'équipe de ce coté là) en bande suffisamment grande pour le tour de l'entremet ( là il manque un bout : il s'est cassé au démoulage...) attendre une minute et positionner la bande autour de l'entremet remettre le cercle et garder au frigo. démouler au moment de servir.

J'ai dû transporter ce gâteau à 3/4 d'heure de route de la maison et ce jour là, il faisait chaud, voir orageux... Donc ribambelle de pain de glace oblige, le tout dans une grande caisse, puis case frigo sur le lieu de travail. J'ai gardé le  cercle et démouler au dernier moment, mais comme dit précédemment mon crémeux n'ayant pas bien pris : le gâteau à la découpe s'affaisait légèrement...

Qu'à cela ne tienne : il a fait grand effet ! Je l'ai posé sur  la table, et attendu que quelqu'un le coupe et le serve : personne n'osait le toucher. J'ai donc assuré le SAV, car avec la chaleur il commençait à souffrir...

 Les photos ne sont pas à la hauteur du gâteau, mais difficile d'avoir la lumière adéquate en pleine nuit, servir le gâteau et prendre des photos... Mais la photo en coupe ( vraiment pas parfaite, mais pas du tout...) vous donne une idée des couches successives...

J'ai pu finalement en goûter une bouché sauvée in-entremis... Le mariage du tout est vraiment bon ! Entre la dacquoise incrustée d'amandes croustillantes, le citron et la framboise, et le chocolat pour les gourmands : ce fût un succès !

Il a beaucoup plût et pourtant il était à mes yeux loin d'être parfait : mon cher et tendre m'a dit qu'il était riche en goût !

Une petit astuce pour ceux qui pense que ça prend beaucoup de temps à faire : J'ai cuit et fait le crème au citron un jour, puis congelé le tout dans mon cercle ( et accessoirement dans le congèle), puis la gelée et la mousse un autre jour et remit au congèle puis fait le glaçage la veille au soir et la déco quelques heures avant...Au final, dans une journée cela ne prends pas trop de temps..

 Bonjour chez vous !

Comments

[dudu]

Y a encore eu une émeute autour du gâteau.